تقدر الإحصائيات أنّ ثلث الإنتاج الغذائي السنوي في العالم يفقد أو يهدر. فيما كشفت الوزارة عن أن كمية الهدر الغذائي في المملكة العربية السعودية تبلغ 4 ملايين و66 ألف طن سنويا. وعالميًا أكثر من 1.3 مليار طن. وللأسف المطاعم ليست بريئة مستثناة من هذه النسبة.
وفي مقال سنتطرق إلى نصائح وطرق تتجنّب من خلالها هدر الطعام في مطعمك. والتعامل مع المشكلة بحكمة أكبر لحفظ مصالح المطعم وتفادي التبذير.
جدول المحتويات
من أين يأتي هدر الطعام في المطاعم؟
يأتي الطعام المهدر من عدة أخطاء تحدث داخل المطاعم، فهو ليس أمرًا عشوائيًا ولو تتبع صاحب المطعم مسببات الهدر استطاع معالجة المشكلة. وفيما يلي عدد من الأسباب:
فرط الإنتاج
يحدث الإفراط في الإنتاج عندما ينتج المطعم أكثر مما يبيعه ويستهلكه العملاء. ويحدث هذا غالبًا عندما لا يمتلك المطعم أدوات للتنبؤ وقياس حجم العملاء الذين يزورون المطعم. وهناك أشياء أخرى قد تؤدي إلى الإفراط في الإنتاج. وفي بعض الأحيان تأتي على شكل: تغير في الطقس أو أحداث غير مخطط لها…
وعوامل أخرى تؤثر على الطلب في يوم معين على غرار بقية الأسبوع. لكن هذا لا يعني التساهل في الإنتاج بإفراط. فيمكن التخطيط باستخدام أدوات التحليلات المتقدمة المرتبطة بنظام البيع. من المستحيل التنبؤ بشكل كامل بما سيطلبه العملاء وعدد الذين سيظهرون. لكن يمكن التوازن في الإنتاج والسيطرة على الوضع.
تلف المواد الغذائية
يحدث تلف المواد الغذائية بسبب نهاية صلاحيتها أو سوء التخزين. وكل هذا يعود لعدم مراقبة المخزون وإدارة موارده واستخدامها كما يجب قبل نهاية صلاحيتها أو تلفها لأي سبب من الأسباب. لهذا يجب الاهتمام بالتخزين ومراقبة مدى جودة الثلاجات والانتباه إلى تواريخ نهاية صلاحية المواد الغذائية حتى قبل اقتناءها.
السكب الخطأ
يتكرر هذا الخطأ بكثرة في المطاعم، حيث أنّ أجزاء كبيرة من الطعام تهدر بشكل عشوائي ومستمر وإن كانت الكمية القليلة. يحدث ذلك خلال سكب الأكل للعملاء وخاصة في الازدحام والضغط ووصل المطعم إلى الذروة. ويمكن علاج هذه المشكلة من خلال تقديم التدريب الكافي للموظفين والإشراف عليهم لمدة كافية حتى تتعالج المشكلة.
قد يكون السكب المتكرر والحوادث المنتظمة في المطبخ بسبب تصميم المطبخ وليس بسبب الموظفين. لذلك يجب النظر في هندسة المطبخ وعرضه على خبير تصميم وليس بشكل عشوائي فقط.
الخطأ في الطلبات
تحدث الأخطاء كثيرًا في الطلبات، خاصة في أوقات الازدحام وتدفق العملاء بشكل غير متوقع. يكون هناك أخطاء في الطلبات مما يجعل العميل يعيد الطبق والذي غالبًا ما يذهب إلى مكبّ النفايات. لذلك يجب على صاحب المطعم إيجاد طرق وأدوات أفضل لتقليل الأخطاء وتطوير أنظمة الطلب لتقليل الأخطاء.
كيفية تقليل الهدر في مطعمك
فيما يلي عدة طرق يمكن من خلالها تقليل هدر الطعام في المطاعم:
تعقّب هدر الطعام
يمكن إنشاء برامج يمكن من خلالها تعقّب الهدر في اليوم أو الأسبوع وقياس الكمية. بشكل دوري وإجراء حلول لتلافي ذلك. وبهذه الطريقة يمكن معرفة ما إذا كانت الحلول المقترحة والمطبقة تعطي نتيجة أم لا. إضافة إلى ذلك يجب متابعة وجرد المخزن
تجنّب الإفراط في إعداد الطعام
يجب عدم الإفراط في إعداد الوجبات والانتباه إلى أيام الأسبوع. فقد يكون مطعمك يتلقى زوارًا أكثر خلال بداية الأسبوع أو ربما في نهايته… وإذا كنت على الشاطئ فإن الزبائن يزدادون في فترة الصيف وهكذا. إذًا يمكن قياس عدد الزبائن بشكل تقريبي لتجنب الهدر.
تحسين إدارة المخزون
يغفل الموظفون عن المواد التي يمكن أن تتسرب ويحدث إهدار لها. لذا يجب تدريب الموظفين بطريقة إحترافية في إدارة المخزون. كأن تكون المواد الاستهلاكية سريعة التلف مرتبة حسب تاريخ نهاية صلاحيتها وتكون في مقدمة المخزن. حتى تستهلك قبل نهاية تاريخ صلاحيتها.
تخزين المواد الغذائية بشكل صحيح
يستحسن تخزين المواد في المبرد بشكل صحيح. فكل مادة تتحمل أو تحتاج إلى درجة حرارة خاصة، فلا يجب حفظ جميع المواد عن نفس درجة الحرارة. كما يجب أيضًا تخزين الأكل المتبقي بشكل سليم لإعادة استخدامه لاحقًا. لا يفترض تقديمه للزبائن لكن يمكن الاستفادة منه بطريقة ما.
إعادة استخدام المكونات
إنه وقت الإبداع، حاول تنبيه موظفيك إلى طرق لإعادة استخدام المكونات بطرق إبداعية، مثل تحويل الخبز المتبقي إلى خبز محمص أو تحويله إلى مبشور خبز محمص وغيرها من الطرق الإبداعية لتحويل المكونات. أشرك موظفيك في عملية الاستدامة وإعادة التدوير فقد تجد المهتمين والشغوفين بذلك.
حدد عناصر القائمة ذات الاستخدام المتعدد
إذا كانت قائمة الطعام لديك قصيرة فيمكنك ببساطة فرز وتحديد المواد التي تدخل في جميع عناصر القائمة. وهذه طريقة أخرى تجعلك تستخدم المواد بشكل منتظم حتى لا تتلف.
تتبّع شعبية أطباقك
لا يمكن لقائمة الطعام أن تحظى بشعبية وبجميع عناصرها، لذلك يجب عليك تتبّع الأطباق الأقل طلبًا وحذفها أو استبدالها بما يطلبه العملاء.
تقليل الهدر بعروض أسبوعية
طريقة أخرى للإبداع مع تقليل هدر الطعام، هي ابتكار أفكار لعروض خاصة تحتوي على مكونات يجب عليك استخدامها قبل أن تفسد. اغتنم الفرصة لبناء ثقافة الفريق وإشراك موظفيك في التجربة. امنح جائزة للطباخ الذي يأتي بأكثر الأفكار الخاصة أسبوعيًا، وهكذا تضرب هدفين بفكرة واحدة، تقليل الهدر مع بناء علاقة خاصة مع موظفيك وعملاءك.
توفير وجبات للموظفين
يعدّ المطعم الذي يقدم وجبات لموظفيه أفضل من غيره في استقطاب العمالة. لذلك يجب توفير وجبات للموظفين لتقليل الهدر من ناحية ومن ناحية أخرى اكتساب موظفيك والعناية بهم.
التبرع ببقايا الأكل للجمعيات الخيرية
يمكن أيضًا الاتفاق مع جمعية خيرية لأخذ بقايا الطعام، والمواد التي تخشى فسادها قبل أن يأتي دورها في الاستخدام. وهكذا تتدفق البركة على مطعمك من نشاطك الخيري وتقلل الهدر والفساد في مطعمك.
كيفية تتبّع الهدر في مطعمك
يمكن أن تكون مبادرات إدارة هدر الطعام بسيطة مثل تحديث جدول البيانات في كل مرة يحدث فيها هدر. ما عليك سوى إعداد ورقة بها أعمدة للمكون أو الوصفة التي أهدرت، وتاريخ ووقت الهدر، واسم الموظف المسؤول، وخانة للتعليقات أو الملاحظات.
بمجرد إعداد جهاز تعقب، يمكنك استخدامه للعثور على أنماط الهدر. على سبيل المثال، إذا زاد هدر الطعام بانتظام في الأيام التي يعمل فيها موظف في جهة معينة، فقد يشير ذلك إلى أنهم يرتكبون أخطاء يمكن إصلاحها بتدريب إضافي.ومع ذلك، فإن التتبع اليدوي لهدر الطعام لا يأخذ في الاعتبار القيمة النقدية لما فُقد.
لحسن الحظ، فإنّ برامج تتبع هدر الطعام جنبًا إلى جنب مع بيانات الفاتورة في الوقت الفعلي تجعل من السهل معرفة تكلفة هذه الأخطاء بالضبط.
قد تكون الآن على دراية بأسباب هدر الطعام وكيفية تجنب ذلك. التطبيق والمراقبة وأخذ القرار أهم شيء في عملية تقليل الهدر، خاصة أنّ تقليل الهدر يزيد من هوامش الربح ويسمح لك بمعرفة مكامن الخطأ التي تسبب الهدر وتحسينها ومعالجتها وكل ذلك يعود بالنفع على مطعمك على المدى البعيد.
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
حقوق الصورة البارزة: Photo by Brooke Lark on Unsplash
