تفشل المطاعم بنسبة أكثر من 60% بعد مدة من الافتتاح. وفي حين يرى رواد القطاع والمستثمرين من خارجه، أنّ الاستثمار مربح ومجزي، تبقى الحقيقة الكاملة عند ملاك المطاعم والمقاهي.
ستضيف بودكاست فنجان المستثمر صاحب الخبرة الطويلة في قطاع المطاعم والمقاهي المستثمر عبد الرحمن القحطاني. ليدلي برأيه بشأن ما يحدث اليوم في القطاع من تحديات وصعوبات خاصة فيما يتعلق بتطبيقات التوصيل. وإليك أهم ما ورد في اللقاء:
جدول المحتويات
هل قطاع المطاعم والمقاهي سهل؟
تعدّ المطاعم صناعة مثلها مثل غيرها من الصناعات، ويجب أن تعطى من الاهتمام ما تعطى مثيلاتها. وتحتاج إلى إلمام بكل ما تحتاجه لتنجح وتسير على ما يرام. لكن نرى اليوم أمثلة هي الآن تخسر على الرغم من كفاءتها مثل: هرفي وبرغررايزر...
وتعود الفكرة الساذجة والسطحية هذه أي أنّ “المطاعم مجال سهل ومربح”، إلى ما يسمى “سواليف الاستراحات” بعيدًا عن دراسة الجدوى وثقافة إدراة المشاريع، ومعرفة مسبقة وواسعة وشاملة عن السوق واحتياجاته.
لكن المؤسف والذي ساهم في انتشار هذه الفكرة، هو أنّ تجارب الفشل لا تنشر ونرى فقط تجارب النجاح على السطح. ويمكن القول أنّ السوق يمرّ بأربع مراحل:
- المرحلة الأولى: افتتاح مطعم ويأتيك الزبائن.
- المرحلة الثانية: التشغيل الجيد.
- المرحلة الثالثة: التسويق عبر محركات البحث، مواقع التواصل الاجتماعي…
- المرحلة الرابعة: البحث والتطوير، الابداع والابتكار.
عوامل نجاح المطاعم
يعود نجاح المطعم أو فشله إلى عدة عوامل، لكن السوق اليوم يمرّ بمرحلة اللايقين. وما ينجح الآخر بناءً عليه قد يجعلك تفشل، لذلك لا يمكن تعميم مثال أو تجربة شخص على الجميع. ومن أهم عوامل النجاح:
- اختيار السوق المناسب.
- والتوقيت المناسب.
- والتسعير المناسب.
- والسلوك المناسب.
- والموقع المناسب.
كيف نفهم سوق المطاعم؟
يذهب البعض إلى مقارنة المطاعم الصغيرة التي بدأت للتو، بالعلامات التجارية الرائدة التي لها باع طويل في السوق بحيث فهمت كل مدخلاته ومخرجاته وأصبح لديها أنظمة وخواريزميات خاصة للتوسع والانتشار مثل: ماك والبيك… وهذا خطأ يقع فيه المبتدئين.
لكن السوق اليوم لا يحتاج للمقارنات، ونسخ التجارب الأخرى الناجحة، بل يحتاج إلى شيء نوعي وخلق تجربة فريدة ومبتكرة بعيدًا عن التكرار والتقليد. لأن السوق اليوم متشبّع جدا من منتجات مثل: الشاورما والبرغر، وحتى البيتزا… في حين هناك منتجات أخرى يحتاجها السوق ويطلبها الآن، مثل: المضغوط…
يختلف سلوك العميل من منطقة إلى أخرى، حسب ظروف العيش والوظيفة والعمل… وعلى أساس سلوك العميل يمكن اختيار المكان وليس عشوائيا أو بناء على تجربة آخرين.
أهمية هندسة قوائم الطعام
تعتمد هندسة قوائم الطعام على علم نفس ودراسات أخرى، لكن على الرغم من ذلك لا ينطبق الأمر على الجميع. خاصة مع التطور الحالي. كما أن تطبيقات التوصيل تؤثر أيضًا على قوائم الطعام. ومع ذلك يبقى لفلسفة المنيو دور خاص في رفع المبيعات.
تطبيقات التوصيل وتأثيرها
يعدّ الحديث عن مشاكل تطبيقات التوصيل مع المطاعم حديثًا جدليًا. يحتاج إلى سير الطرفين اتجاه الحل بنفس السرعة والتفهّم. لكن المؤسف هو أن التطبيقات ترفض التنازل ويمكن القول أنها تنظر للمطاعم نظرة فوقية إن صحّ التعبير.
كانت تطبيقات التوصيل في البداية زيادة مبيعات للمطاعم. لكن مؤخرًا أصبحت تسيطر على مبيعات المطعم وتصل حتى 70% والخروج منها يعدّ ضربة تقسم ظهر أرباح المطعم.
وقد بدأت هذه المشكلة بعد جائحة كورونا، بعد تغيّر سلوك العميل إضافة إلى عوامل أخرى. وهكذا هيمنت التطبيقات على العميل لدرجة أن المطعم يتحمل تكاليف الخطأ حتى لو لم يكن خطأه هو. وما يزيد الطين بلة أن المطعم يدفع التعويض دون أن يستطيع التواصل مع العميل لعلاج المشكلة.
والأدهى من ذلك أنّ يشتري العميل بمبلغ التعويض طبقه من المطاعم المنافسة، وهذا ما زاد الاحتقان وعمّق المشكلة. ويطالب أصحاب المطاعم بالعدالة في المنافسة… ويطالبون أيضًا بتدخل طرف ثالث لحل المشكلة…
كانت هذه بعض النقاط التي اخترناه لك من اللقاء. وذلك لا يمنع من متابعة الحلقة كاملة، إن كنت صاحب مطعم أو مهتم بالاستثمار في القطاع.
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
حقوق الصورة البارزة: Photo by piotr szulawski on Unsplash
