تحدثنا عن أصناف المطاعم ومشاكلها والتسويق بالمحتوى لها، وحتى التسويق بالبريد الإلكتروني. وهذا من الظاهر ودخلنا المطاعم وتحدثنا عن تصميم المطبخ واستمعنا لتجربة مختص في ذلك وصاحب خبرة طويلة. وماذا عن الشيف الذي يعدّ مايسترو فريق العمل، لكن ماذا عن أهم تفصيل في الطبق وهو البهارات؟
تعدّ البهارات مكونًا جوهريًا في تحضير الأطباق، سواءً في البيوت أو المطابخ السحابية أو المطاعم. وهي جزء لا يتجزأ من حياة الشيف وفي مقال اليوم سنأخذك في جولة لتتعرّف على هذا المُكوّن وأهميته عن قرب:
ما هي البهارات؟
إذا كنت تعتقد أنّ البهارات شيء يوضع في الطعام وحسب فأنت مخطئ. لأن هناك فرقا بين البهارات والأعشاب في حين أنّ هناك خلطٌ كبير بينهما، ويكمن الفرق في كون أنّ البهارات تؤخذ من البذور والجذور فقط. في حين أنّ الأعشاب تؤخذ من الورقيات وعادة ما تكون علاجية.
ويكون اختيار البهارات بناءً على علم وليس بشكل عشوائي فقط، لأن جودة البهارات تختلف من منطقة إلى أخرى. أي أنّ البهارات تتأثر بنوعية التربة تؤثر بشكل مباشر عليها. مثلًا: بهارات تربة القصيم تختلف عن بهارات تربة جدة، فنوعية التربةهنا تؤثر على الطعم وبالتالي جودة الطبق وذوقه وهذا يؤثر على تجربة الأكل بالضرورة.
تتأثر كمية البهارات المضافة [تزيد وتنقص] حسب جودة التربة التي غُرست فيها. ولهذا على الطباخ أن يكون حريصًا حين يضيف التوابل لأنّ الغرام الواحد إن كان ناقصًا أو اضافيًا سيفسد الطبق. بمعنى أنه كلما كانت التوابل أجود وأفضل كانت الكمية المضافة أقل.
لأن الجودة تعني التركيز، وتختلف التوابل من بلد إلى آخر فهل تعلم أنّ:
الفلفل الأحمر الكشميري [ ينبت في كشمير] هو أفضل لون طبيعي ويغني عن كل الصبغات الاصطناعية، ويمكن استخدامه كبديل لكل الصبغات الاصطناعية، فهو ملون طبيعي ولا يؤثر على النكهة [ نتحدث عن الفلفل الحلو وليس الحار].
وأخيرًا تتأثر جودة البهارات بمدة التخزين، أي أنّ البهارات ذات الجودة الممتازة يمكن الاحتفاظ بها لفترة أطول، كما أنّ سوء التخزين يؤثر على البهارات وجودتها. ويستحسن طحن كميات قليلة وأن لا تتجاوز مدة التخزين أكثر من أسبوع، وأن تُحفظ في أواني زجاجية.
أهم أنواع البهارات
تتعدد أنواع البهارات وتختلف التسميات من منطقة إلى أخرى كما تختلف أيضًا الاستعمالات لها، لكن هناك عدد من منها يُستخدم في كل مطبخ:
الكركم
يعرف الكركم بلونه البرتقالي المميز وكونه مضادًا للالتهاب. يحتوي على مادة الكركمين التي تمنحه خصائص فريدة، يستعمل في الطبخ لإضافة مذاق ومميز للأطباق، ويستعمل أيضًا في مستحضرات التجميل والعناية بالبشرة.
الفلفل الأسود
يعدّ الفلفل الأسود أحد التوابل الرئيسية لإضفاء مذاق حار للأطباق، ويتميز كونه مفيد جدًا لعلاج أمراض الجهاز الهضمي والوقاية من الالتهابات المختلفة للجهاز التنفسي.
الفلفل الأحمر الحار
يعدّ أبرز المكونات في بعض المطابخ التي تفضل النكهة اللاذعة في الأطباق خاصة الهند وما جاورها، ويتميز كونه يساعد في التمثيل الغذائي وتحسين الهضم ومضاد للأكسدة.
الفلفل الأحمر الحلو
يعد الفلفلل الأحمر الحلو أحد الملونات الغذائية الطبيعية التي يستخدم للحصول على اللون الأحمر القرمزي المميز في الأطباق، مثل الفلفل الأحمر الكشميري.
جوزة الطيب
تسمى في بعض المناطق البرقوق فهي تشبهه في الشكل، موطنها الأصلي إندنوسيا وتستخدم لإضفاء ذوق حلو مع حموضة في الأكل ويختلف استخدامها من مطبخ إلى آخر.
القرنفل
يتمتع القرنفل بخصائص مضادة للميكروبات هذا ما يجعله معالجا لأمراض اللثة والأسنان، ويستخدم في مكونات معجون الأسنان. كما أنه يعمل على تعزيز المناعة، ويمنع السرطان، ويحافظ على صحة العظام. وتستخدمه بعض المناطق مع الشاي.
نجمة اليانسون
أو الينسون النجمي هو الفاكهة المجففة ذات اللون البني المحمر على شكل نجمة من شجرة إليسيوم فيروم، موطنها جنوب شرق الصين وفيتنام. لا علاقة له باليانسون لكنهما يشتركان في مركب عطري.
الكمون
تحتوي بذور الكمون على مضادات للأكسدة والالتهاب، وتعمل على تحسين الهضم، وتستخدم كشاي لعلاج مشاكل الهضم ويضاف لأطباق مختلفة للحصول على مذاق فريد.
القرفة
تتميز القرفة برائحتها القوية وذوقها الفريد، وكونها مضادة للالتهابات وتخفيف الألم وضبط السكر في الدم. وتحدّ أيضًا من الغازات وتساهم في تحسين صحة العين. تتناسب القرفة بشكل خاص مع السكر وأطباق الحلو. كما أنها تستخدم بكثرة في أطباق اللحوم اللذيذة مثل: الطبخ المغربي…
الزنجبيل
يعمل الزنجبيل على تحسين الهضم، وهو نوع غني بالفوائد مثل: الوقاية من السرطان، وفتح الشهية، وتحسين عملية التنفس. ويستخدم كمسحوق في الطعام وله استخدامات علاجية أخرى.
الزعفران
يعدّ من أغلى أنواع التوابل في بعض المناطق، يتميز بلونه المميز ويستخدم في الطبخ كملون طبيعي كما يساهم في تعزيز المناعة ويزيل التشنجات، ويفيد الجهاز الهضمي.
الهيل
يعدّ الهيل من عائلة الزنجبيل ويسمى الحبهان، ويستخدم في بعض المناطق مع القهوة ويضاف للتتبيل في أطباق أخرى.
حبة البركة
المعروفة أيضًا باسم الكمون الأسود، هي بذرة سوداء صغيرة توجد في جنوب غرب آسيا وإفريقيا والبحر الأبيض المتوسط. لها رائحة شبيهة بالشمر ونكهة خفيفة ومركبة تذكرنا بالكروية والأوريغانو وجوزة الطيب. تُرش بذور حبة البركة عادة على المخبوزات.
الشمر
يعد الشمر علاجا جذريا لاضطرابات المعدة، ومنع الغازات، وعلاج المغص والسعال خاصة عند الرضع. ويعرف أيضا بقدرته على تنظيم حركة الأمعاء. ومنع السرطان، وتحتوي بذور الشمر على العديد من المعادن كالنحاس والحديد والكالسيوم والبوتاسيوم والمنغنيز والسيلينيوم والزنك والمغنيسيوم… ويستعمل كتوابل وكشاي أيضًا…
البهارات بعين الشيف
مهما تحدثنا عن أهمية البهارات وأنواعها وكيف تؤثر في الأكل، بالتأكيد لن نصفها كما يصفها مختص فيها. لذلك ندعوك إلى حضور حلقة خاصة بالبهارات مع ضيفة صحون بودكاست الشيف غزالة خان مختصة في المطبخ الباكستاني يحاورها الأستاذ عبد الرحمن محمد ويأخذك معها في رحلة إلى أعماق البذور التي تصنع منها البهارات.
استمتع بحلقة البهارات ولا تنس متابعة قصدير وكل ما يقدمه لك من أخبار ومقالات في مجال المطاعم والمقاهي واشترك في النشرة أيضًا لتحصل على حصيلة أخبار الأسبوع في بريدك.
